7月份以来，绍兴各旅游景点陆续恢复门票制度，旅游业和餐饮业也迎来后疫情时代。在疫情防控常态化和旅游带动弱化的情况下，我市餐饮行业如何突围？在日前召开的绍兴市餐饮业和烹饪协会理事大会上，来自全市各地的餐饮酒店企业负责人、烹饪大师们汇聚一堂，共谋行业自救和“越菜”振兴之路。
迎合新生代消费需求
眼下，遭受疫情重创的全市餐饮行业，正在积极创新求变，全力开展行业自救。
重视科技赋能。“提前点、到店吃”成为眼下酒店餐饮行业最典型的消费模式。“消费者往往在电话预约的同时先把菜点好了，按时到店就可以直接吃，避免了人员过多接触。”越城区城东的一家星级酒店负责人告诉记者，餐饮行业劳动密集型的属性正在悄然改变，目前，不少餐饮店都在尝试迎宾机器人、智能炒菜机、刷脸支付等高科技项目，以节约用工成本，享受数字化、智能化带来的红利。
提高外卖占比，这也是目前行业内最普遍的自救招数。市餐饮烹饪协会副会长斯华民告诉记者，目前大多数传统正餐门店都在尝试招牌菜品的“正餐快餐化”，以迎合新生代消费群体需求，有效提高外卖占比。比如，咸亨酒店就以招牌菜“干菜焖肉”开发出了外卖套餐。“疫情防控初期，外卖支撑了餐饮业的‘大半江山’，虽然目前餐饮业逐渐恢复了人气，但这种提升销量、增加人气的形式仍将延续。”斯华民说。
推进集约供给。在互联网和物流冷链技术的支持下，一些餐饮店通过线上线下结合，挖掘新的增长点。比如，一些酒店纷纷与便利店、商超等合作，开发出堂食之外的餐饮市场。“前段时间，我们开始和社区合作，配送成品、半成品餐食，这块市场也不小呢！”一位餐饮企业负责人说。
“餐饮企业在开发市场，厨师也在转型。”绍兴名厨委员会秘书长孙国良说，过去厨师分工很细很专，烧菜、配菜各不相干，现在“无接触外卖”兴起，他们也正努力培养厨师的“一专多能”，提升厨师技能的多面性。
打造美食旅游目的地
美食，是旅游城市不可或缺的重要元素，在旅游多元化的当下，游客甚至会“因为一道菜，爱上一座城”。那么，风味独特的“越菜”，能否让绍兴成为“美食旅游目的地”？
在当天的交流座谈上，市文广旅游局副局长姜链平提出，围绕绍兴美食旅游，“越菜”要做足四篇文章。
做足“越菜文化”普及文章。越菜是浙江省“百县千碗”的重要载体，以“会稽山珍、鉴湖河虾”为特色的绍兴美食，要全力擦亮“越菜文化”这张文旅新名片。接下来，我市将筹建“越菜博物馆”，计划在中小学和高职院校推出“越菜文化”课堂。
做足“名人与越菜”文章。“绍兴菜有着不少典故，这与越地名人辈出分不开。”姜链平说，讲好“越菜”故事，就是要讲好名人吃“越菜”、做“越菜”、推广“越菜”的故事，进而挖掘“越菜”的附加值。目前，正在筹划和编撰《越菜的100个典故》《绍兴名人与越菜》等相关书籍。
此外，还要做足“越菜”在江南文化圈知名度和推进“越菜”国际化的文章。通过组织各种交流活动和美食赛事，鼓励社会资本在江南文化圈内投资开设“越菜”旅游美食体验店，逐步树立起“越菜”在江南文化圈的品牌和地位。通过国际友好城市设立境外绍兴文化旅游推广中心，全面推介绍兴城市和“越菜”。
来源：绍兴网-绍兴日报
作者：记者汤桂平
编辑：黄靖芳
