近日，我市公布了第七批绍兴市非物质文化遗产代表性项目名录，25个项目入选，其中就包括嵊州炒年糕、紫阆黄公糕、次坞打面、豆腐包等制作技艺。
作为一座拥有2500多年建城史的文化名城，绍兴有哪些美食跻身了非遗名录？这些美食背后有些什么故事？记者日前走近这些非遗美食，探寻它们值得被珍惜的味道。
30多种美食制作技艺入选非遗
有人说，饮食文化最能体现一座城的“性情”，最能展现一地居民的生活态度。
绍兴是一座美食之城，品一道招牌菜，就是在回味一段历史；多少地道小吃，尝一口就能觉察到当地人热情、淳厚、朴实的真情义。其中，不少美食已被列入了各级非遗名录,那些历经岁月的味蕾经典，留存了一座城的文化与记忆。
绍兴菜
记者从绍兴市非物质文化遗产保护中心了解到，绍兴已有30多种美食制作技艺被列入市级以上非物质文化遗产代表性项目名录。其中，省级非遗就有绍兴黄酒酿制技艺、绍兴乌干菜制作与烹饪技艺、绍兴菜烹饪技艺、绍兴腐乳制作技艺、绍兴酱油传统酿造技艺、平水珠茶制作技艺、上虞特色豆制品制作技艺、同山烧酒传统酿造技艺、枫桥香榧采制技艺、小京生炒制技艺等。
在最近公布的第七批绍兴市非物质文化遗产代表性项目名录中，次坞打面制作技艺、豆腐包制作技艺、紫阆黄公糕制作技艺、越红工夫茶制作技艺、嵊州炒年糕技艺、蒸馏酒传统酿造技艺、绿茶制作技艺等入选。
此外，在绍兴市级非遗中，涉及美食的，还有安昌腊肠制作技艺、柯桥豆腐干制作技艺、绍兴霉制品制作技艺、扯白糖技艺、藕粉制作技艺、平水日铸茶制作技艺、崧厦霉千张制作技艺、梁湖水磨年糕制作技艺、道墟蒸羊肉技艺、盖北榨菜制作技艺、夹塘大糕制作技艺、绍兴臭豆腐制作技艺、嵊州小笼制作技艺、嵊州珠茶制作技艺、梅渚糟烧酿造技艺、同兴茶食制作技艺、天姥禅茶制作技艺，等等。
至此，绍兴市已拥有市级非物质文化遗产名录项目261项，子项（项目数+共享、扩展项目数）372项。
一方水土养一方人，不同地区有着不同的饮食习惯和味觉倾向，各自将精妙的制作技艺发展成为一种习俗，蕴含着深厚的文化。
绍兴市非物质文化遗产保护中心的工作人员介绍，非遗美食都是以前传承下来的，是绍兴人比较认可的饮食品类，深受大家的喜爱。不少美食传承得比较好，已经形成一定的产业规模，被大家熟知。
在饮食文化互相交融、美食不断推陈出新的今天，一个问题产生了：传统的饮食文化会消失吗？
浙江大学非物质文化遗产研究中心副主任刘志军认为，作为非遗，饮食文化代表的已不只是食物本身，而是一系列的制作工艺和社会活动。保护它的意义，就是保护人类文化多样性和创造力，保护人类的精神家园。成为非遗仅仅是一个开端，通过这种手段，让更多鲜为人知、濒临失传的饮食类文化项目和民间风俗得到保护，这才是非遗保护的真正目的。
美食背后的文化传承
这些入选非遗的美食，它们背后有着怎样的故事呢？
诸暨市应店街镇紫阆村，又名紫苑，中有阆山，山上风光苍紫，环山如城，故称“紫阆”。紫阆自古便有“阆苑仙境”之美誉。
黄公糕，俗称豆糕，据说在诸暨应店街镇紫阆村一带已经传承了近千年，它的命名，还与元代著名画家黄公望有关。相传黄公望晚年曾在紫阆一带（诸暨与富阳交界处）隐居多年，并创作出了《富春山居图》《富春大岭图》等旷世名作。当年黄公望每次外出实地写生，总喜欢随带一些当地村民制作的豆糕作干粮。到了明代，吴中四才子唐寅等人应紫阆人徐镫邀请，来紫阆游览，在吃了豆糕后大为赞赏，提议可命名为“紫阆黄公糕”。而后，徐镫将其作为礼品馈赠文人，紫阆黄公糕之名遂广为人知。
紫阆黄公糕
绍兴市博萃特产礼品有限公司负责人徐苗法介绍说，黄公糕主要由紫阆山的野生土蜂蜜、糯米、玉米、芝麻、花生、麦芽糖等原料翻炒而成，切糕的时候也有一番讲究，一般切成长方形，象征“寿”，或是正方形，象征“福”。
嵊州老袁炒年糕的创始人袁南良对嵊州炒年糕情有独钟。他说，很多外地人不知道嵊州炒年糕是带汤的，而且它的背后还有一个壮烈的故事。
梁湖水磨年糕
年糕，古为农历新年应时食用，嵊州人将其称为“麻糍”。嵊州年糕形似墙砖，其特点是炒年糕有汤，即源于亮眼汤的习俗，据说与春秋名臣伍子胥有关。公元前484年，吴王夫差听信谗言赐死伍子胥，伍子胥交代随从遇敌人围城之时可于城下掘地三尺取粮，即“糯粉制墙砖”的故事，保全了一城百姓的性命。后人敬仰伍子胥爱国忧民的精神，于每年腊月制作年糕以纪念，嵊州自古延续正月“十四夜以菜煮糍食之”习俗，代代相传不息。
豆腐包
“600多年前，朱元璋欲与杭州城中张士诚一战，率兵驻扎于临近杭城的小镇次坞。一日信步出帐，与将士们一同往小镇走去。走约半时，听到一阵‘啪、啪’有节奏的敲打声，从一家小小的店铺里传出来……”在很多次坞打面店里，总能发现店墙上贴着这个朱元璋吃次坞打面“百吃不厌”的故事。
诸暨次坞老街打面店的俞先友老人说，相传当年朱元璋途经诸暨时，曾品尝过该面，并给它赐名为“次坞吃不厌打面”。“打面背后的故事尽管只是传说，但说明大家都在挖掘美食背后的文化传承。”
次坞打面
至于嵊州小笼包，背后也有传说。据清道光《嵊县志》记载：“甑山，在县北十里，传大禹遗迹，俗呼石蒸笼，亦名甄石，其地有禹妃祠。”大禹治水毕功于了溪(今剡溪)。相传，当年大禹在剡溪治水，禹后在附近的甑山上蒸馒头为禹提供三餐所需，并以馒头奉祭神灵保佑治水成功，后人受启发，用面粉做成了小笼包，成为民间美食。1933年，从杭州知味观回嵊州的陈东生，在市心街开出了第一家小笼馒头店。
探索非遗美食健康成长道路
入选非遗，就是着眼传承，体会文化。
这些列入非遗的美食项目，对当地人来说，它们是活在生活之中的现实传承，但对外地人来说，往往还是停留在纸上的名称或抽象符号。如何让它们传播得更远，让大众有更生动形象的感观？这些都是非遗工作的重点。
“品美食，其实也是在品历史、品文化。”刘志军认为，这些非遗美食正是绍兴传统文化魅力的生动体现，不过，它们有些名气还不够大，要成为人人共知的美食品牌，尚需要大力的宣传和推广。
刘志军建议，可以考虑制作非遗美食地图并展开探访；举行比武、招徒等活动；重点包装推出相关产品的伴手礼、打造主题文化旅游品牌……越丰富的内容、越多样的形式，或许更有益于这些美食的传播推广，更有益于探索一条非遗美食健康成长的发展道路。
现实是，要保护和传承非遗美食应该有更广泛的力量参与，有更多创新的手段和模式。一些美食之所以濒临失传，部分原因是“酒香巷子深”，东西虽然很好，但基本与商业化途径绝缘，没有多少人知道。如果能通过商业化途径将一些优秀美食推向市场，或许更有助于这些美食重新焕发活力。
在浙江省非遗专家祝汉明看来，饮食与生活密切相关，承载着与每个人息息相关的情怀和记忆，更有着与社会民生乃至整个文明传承密切联系的重要意义，对传统饮食的保护和传承不应被忽视。从国遗项目来看，上海南翔小笼馒头、五芳斋粽子、金华火腿、蒙自过桥米线、全聚德挂炉烤鸭、冠云平遥牛肉等，都是家喻户晓的美食。“这些国遗美食，除了美味外，背后还有很多历史文化的元素在里面。”刘志军说。这些美食，之所以流传很广，还在于美食与当地旅游相结合。
一些非遗传承人对非遗美食的传承也提出了一些建议。他们认为，在重视美食老字号的同时，要注重对那些非常能体现当地特色、十分受当地人欢迎、与当地人生活息息相关的美食技艺的保护；评定非遗时，应当更侧重于那些保留传统手工艺生产过程的项目；已经进入机器化、规模化生产的，也应当对传统工艺的生产进行保留和传承，以便后人能对其最原本、最真实的形态进行了解和体验……
作者：记者 童 波 文 图片由受访者提供
编辑：王颖
来源：绍兴网-绍兴日报
